面條上灶2操作規范
時光
操作規范09:00前
換工裝、消毒.詳見《儀容儀表操作規范》《食品平安操作規范》
09:00m 9:15
檢查全部今天剩余湯類的質量、數量及裝備是否畸形使用
09:15m 9:30
裝車.詳見《卸車、裝車操作規范》
09:30m10:00
1、對去貨湯類的質量、數量進行檢查,并儲存.詳見《卸車、裝車操作規范》
2、依據客源情形遵守進步先出的準則對噴鼻辣、魚湯進行加熱.
10:00m10:30
根據客源情況煮蛤.
10:30m11: 0 0
1、制作海鮮打鹵面的湯汁.
2、拔蛤肉
11:00m11:30
1、檢討打荷準備原料的量量、數目,調料是不是過濾,打荷員工的原料貯存,對本餐一切供給的產品、原料進行嘗口.
2、對餐中使用的嘗口勺、碗進行消毒準備.
3、清算衛死籌備開餐
11:30m13:00
餐中制作菜品,詳見《菜品制作標準》
13:00m13:30
1、對當餐剩余的湯進行加熱,對殘余湯類的數量進行盤面并打出第兩天的湯類申購單.(清點不敷后,調和中心廚房進行加慢)
2、餐后打掃衛生,詳見《衛生尺度操作規范》
3、與值班人員進行交接,詳見《值班人員工作交接操作規范》
13:30m16:30
用飯、歇息
16:30前
換工裝、消毒.詳見《儀容儀表操做規范》《食物保險操作規范》
16:30m16:45
取值班職員舉行交代,詳睹《值班人員事情交代操縱標準》
16:45m17:00
1、檢查所有下戰書需加工使用原料的質量、數量,及設備能可正常使用
2、根據客源情況遵循先進先出的原則對香辣、魚湯進行加熱.
17:00m18:00
1、根據客源情況跟上午剩余量進行煮蛤.
2、制造海陳挨鹵面的湯汁.
3、拔蛤肉
18:00m18:30
1、檢查打荷準備原料的質量、數量,調料是不是過濾,打荷員工的原料儲存,對本餐所有提供的產品、原料進行嘗口.
2、對餐中應用的嘗心勺、碗進行消毒準備.
3、渾理衛生準備開餐
18:30m20:00
餐中制作菜品,詳見《菜品制作標準》
20:00m20:30
1、對當天所有剩余湯類進行盤點,詳見《盤點操作規范》
2、餐后掃除衛生,詳見《衛生尺度操作規范》
3、與值班人員進行交接,詳見《值班人員工作交接操作規范》
4、對有品質成績的湯類進止收拾預備拆車退貨,詳見《下足料、退貨質料操縱規范》
20:30m21:00
裝車.詳見《卸車、裝車操作規范》
21:00后
吃飯、歇息
里條上灶需存眷的題目:
1、上灶在出每講菜品前必須進行嘗口,并檢查純物情況.
2、在菜品造作進程中,必需時辰關注需提早準備的湯類、原料數量能否充分.
3、餐中上灶要閉注打荷的工作狀況并進行輔助領導.
4、餐中檢查打荷員工的圍邊是否雅觀、盤邊是否清潔.
5、餐中要保證餐前準備的湯必須是熱的,保證速度.
6、餐中頂峰時要對熱面的小鍋提早預熱,保障速率.
7、上灶出湯時要高聲喊出:"湯熱,留神平安!!"
8、上灶面條出鍋時要注意湯汁不滴灑到盤邊上.
9、餐中舀一份湯的量要正確,避免揮霍.
10、餐中下峰時爆鍋的料包要提前化開,包管速度.
11、餐中出湯時要與煮面條人員和諧好,不克不及呈現湯等面或面等湯的景象，廣州兄弟搬家,必需要同一出鍋.
12、在熱湯過程當中先將湯包放進80度的溫火中化開,再將湯倒出停止減熱.(防止涼湯包中凝固的油粘正在稀啟袋上,影響湯的口胃、噴鼻味)
13、湯在開包后加熱的進程中制止使用鐵鍋加熱,應使用沒有銹鋼桶加熱.躲免發生鐵銹味.
14、每次在制作菜品舀湯時要將湯與油充足攪勻,避免影響產品口胃、香味.
15、所有需餐中常設加工操作時間較少的菜品、原料、小料、配料必須在借剩余3m5份時便告訴上一環節開端制作.
16、餐中因為本料擺脫而中出采購的原料,在提供應客人前必需背客人昭示,此產物是為滿意主顧需要而外出采買產品,并不是我店產品.